La qualité du safran
Le vrai... et le faux safran : la fraude
Le safran a toujours été sujets aux fraudes. Ces fraudes ont été répertoriées par M. Semiond dans une étude de 1996 et sont indiquées dans le tableau suivant.
Les services des fraudes avancent le chiffre effarant de 86% de safran frauduleux!
Le safran "pur" et de bonne qualité est donc rare!
Un peu de chimie...
Le safran est une épice riche de plus de 150 composés volatiles, ce qui lui procure toute sa complexité.
On peut cependant identifier 3 composés essentiels du safran :
- La crocine (la couleur)
- La picrocrocine (le goût)
- Le safranal (le parfum)
C'est l'alchimie parfaite entre ces trois principaux composés qui fait la qualité d'un grand safran!
C'est là que le terroir et le savoir faire du safranier entrent en jeu...
Pour voir l'analyse chimique de notre safran :
