Bûche citron safran framboise

Pour finir un repas de fêtes tout en légèreté, le tout sur une note safranée !

 

Ingrédients :

 

Pour 8 personnes :

 

 

 

Pour le biscuit :

 

125 g de sucre en poudre

 

4 jaunes d’œufs + 4 blancs d’œufs

 

125 g de farine

 

 

 

Pour la mousse citron mascarpone :

 

15 g de feuilles de gélatine (environ 3 feuilles selon les marques) 

 

3 jaunes d’œufs + 3 blancs d’œufs

 

60 g de sucre en poudre

 

250 g de mascarpone

 

Les jus et zestes de 2 citrons non traités

 

15 framboises fraîches

 

 

 

Pour la mousse framboise

 

15 g de feuilles de gélatine

 

300 g de framboises

 

20 g de sucre glace

 

250 g de crème liquide entière mini 35% MG

 

 

 

Pour le glaçage et la décoration

 

65 g d’eau

 

0,05 g de safran en poudre (écraser la moitié des filaments d’un flacon « découverte » Safran De Smet de 0,1 g)

 

150 g de crème liquide

 

100 g de chocolat blanc

 

15 g de feuilles de gélatine

 

Pour la décoration : quelques framboises fraîches, meringuettes au safran De Smet, perles de sucre, chocolat blanc… à adapter selon vos idées !

 

 

Préparation : 1 h30 à 2 h - Attente (congélation) : 1 h - Cuisson : 10 minutes

 

 

 

La recette :

 

 

Préalable : mettre le safran à infuser dans l’eau à température ambiante (voir ingrédients : glaçage)

 

 

 

Etape 1 : le biscuit

 

Battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

 

Ajouter la farine. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Etaler la pâte obtenue sur une plaque de cuisson. Cuire 10 minutes à 180°C. Attention la pâte ne doit pas dorer.

 

 

 

Etape 2 : la mousse citron mascarpone

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à  ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone et les jus et zestes de citron. Battre pour rendre le mélange crémeux. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’eau aux micro-ondes quelques secondes et ajouter la gélatine pour la faire fondre. Battre les blancs en neige. Ajouter la gélatine fondue à la crème puis incorporer délicatement les blancs montés.

 

Verser la mousse dans un grand moule à bûche (ou plusieurs moules à bûchettes) chemisé de rhodoïd. Placer quelques framboises dans la mousse.

 

 

 

Etape 3 : La mousse framboise

 

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Mixer les framboises puis les passer au tamis pour enlever les pépins. Sucrer la purée de framboise avec le sucre glace. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’eau aux micro-ondes quelques secondes, ajouter la gélatine bien égouttée pour la faire fondre.

 

Monter la crème en chantilly. Ajouter la gélatine fondue à la purée de framboise puis incorporer délicatement la chantilly.

 

Verser la mousse de framboises sur la mousse citron mascarpone. Découper le biscuit à la taille de la bûche et le placer sur la mousse framboise. Appuyer légèrement pour égaliser.

 

Placer 1 heure au congélateur, puis démoulez.

 

 

 

Etape 4 : le glaçage chocolat blanc safran

 

Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition l’eau et le sucre. Verser la crème liquide et faire bouillir le tout.

 

Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et bien mélanger. Une fois fondu, incorporer l’infusion de safran et la gélatine essorée, puis bien mélanger au mixeur plongeant.

 

Napper en une seule fois votre bûche juste sortie du congélateur et placée sur une grille. Attention, pour réussir votre glaçage, il faut bien attendre que le glaçage ait commencé à prendre avant de le verser.

 

Décorer et réserver au réfrigérateur (attention les perles de sucre, les meringues ne supportent pas bien un temps trop long au réfrigérateur, ajouter ces éléments de décoration plutôt avant de servir).

 



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